Responsable de satellite en restauration collective

L’INTITULÉ DU POSTE

Les intitulés des postes (dénominations figurant sur le contrat de travail et/ou la fiche de paie) des responsables de satellites en collectivités sont très variables compte tenu de la diversité des situations de dépendance fonctionnelle et hiérarchique des emplois.

Les intitulés les plus fréquents pour le poste sont les suivants : « responsable de restauration », « chef de cuisine » ou « responsable de cuisine ». Les autres intitulés récurrents sont également « responsable de cantine satellite » et « adjoint technique ».

IDENTIFICATION DU RESPONSABLE DE SATELLITE DANS LES CUISINES CENTRALES

Dans une majorité de cas, c’est le responsable de la cuisine centrale elle-même qui est également identifié comme le responsable de satellite. Autrement, le rôle de responsable de satellite revient à des individus situés dans les différents satellites livrés par la cuisine centrale (10 %), ou à des personnes situées dans d’autres lieux (en mairie pour les collectivités d’enseignement par exemple).

LES TYPES D’ÉTABLISSEMENT QUI EMPLOIENT DES RESPONSABLES DE SATELLITE

Les établissements satellites sont surtout représentés par 3 domaines d’activités principaux : collectivités d’enseignement (et groupes scolaires), établissements de santé et restaurants d’entreprise.

En ce qui concerne le mode de gestion des cuisines centrales, la plupart des responsables de satellites dépendent d’une cuisine centrale autogérée. Pour les responsables de satellites restants, la cuisine centrale dont ils dépendent est un établissement concédé à une Société de Restauration Collective (SRC) ou appartenant directement à une SRC.

Dans la majorité des cas, l’employeur du responsable de satellite est l’établissement lui-même ; dans les autres, il s’agit de la cuisine centrale dont il dépend. 21% des postes ont pour employeur une collectivité (mairie…) qui n’est pas l’établissement ni la cuisine centrale. Pour les satellites en collectivités, les responsables de satellite sont le plus souvent employés par les établissements satellites où ils travaillent (57 %), notamment en ce qui concerne le secteur de la santé (73 %) ; sinon, ce sont les autres employeurs (mairie,…) ou les cuisines centrales, notamment pour les responsables travaillant en cuisine centrale qui sont les employeurs de ces professionnels.

SON RÔLE

Le responsable de satellite occupe plusieurs fonctions, ses principales responsabilités étant le management et la gestion du personnel, l’entretien du matériel, la réception des commandes. Le service des convives et la gestion des achats, fournisseurs et appels d’offres font également partie de ses prérogatives.

D’autres tâches sont significatives mais ne concernent pas la majorité des responsables de satellite : contrôles (qualité, hygiène), remises en température, et de façon plus globale, préparation des repas.

D’autres tâches sont encore citées par certains responsables, telles que le suivi d’organisation et de production, l’élaboration de l’offre de repas, le contrôle du budget, l’encadrement des convives et la gestion des stocks.

Parmi les fonctions annexes, on constate la prééminence des tâches de gestion : celle de l’ensemble du service, ou plus précisément la gestion de la comptabilité, de l’hébergement, de la blanchisserie, des véhicules, des accréditations, du matériel, des achats.

Le ménage, l’animation et les relations avec les clients, et les ressources humaines ou la formation constituent également des tâches complémentaires significatives de la fonction de responsable de satellite.

Le total estimatif s’élève à 7 611 responsables de satellites sur l’ensemble des collectivités de restauration françaises.

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