Le taux d’emploi du poste de pizzaiolo est de 7%. Les restaurants (22%) et plus spécifiquement les pizzerias (36%) emploient le plus de pizzaiolos.

Le profil de l’établissement employant un pizzaiolo : un restaurant (96%) indépendant (91%) de taille moyenne (6.8 salariés) avec un TMR compris entre 10 et 15 € (62%) et un nombre de couverts compris entre 50 et 99 (37%).

Le pizzaiolo est la fonction la mieux représentée en cuisine au sein des établissements (employant au moins un pizzaiolo). En effet, en moyenne on compte 0.95 pizzaiolo par établissement contre 0.86 cuisinier et 0.51 plongeur.

Les intitulés les plus fréquents pour le poste sont « pizzaiolo » dans 68% des cas mais aussi « cuisinier » pour 26%. En effet, la fonction n’est pas occupée que par des spécialistes de la pizza, il s’agit d’une tâche annexe pour nombre de cuisiniers. Les pizzaiolos ont très peu de personnel à encadrer : 86% n’ont aucune personne sous leurs ordres.

Les tâches incluses dans le poste de pizzaiolo sont spécifiques à la préparation des pizzas et plus largement à la cuisine. Ainsi, 100% des pizzaiolos sont en charge de la cuisson des pizzas, 94% préparent la pâte, 51% gèrent l’approvisionnement pour les pizzas, seuls 22% s’occupent du service au comptoir. De plus, ils sont 40% à occuper d’autres fonctions liées à la cuisine comme la plonge et la préparation des autres plats.

Des hommes (92%), ayant eu précédemment une expérience dans la restauration (56% ont travaillé dans un restaurant, un bar ou un café indépendant). On note tout de même que pour 14% des pizzaiolos, il s’agit de leur premier emploi (pas de précédent employeur). Les pizzaiolos viennent de filières assez différentes : 18% déclarent n’avoir aucun diplôme, 17% ont un CAP et 9% un BEP de l’hôtellerie restauration, 17% un autre CAP et 7% un autre BEP.

Il y aurait donc en France près de 20.000 pizzaiolos dans 15.000 établissements (restauration commerciale surtout).