Pâtissier / Chef pâtissier en restauration collective

Au total des deux postes, l’enquête comptabilise un peu moins de 400 pâtissiers ou chefs pâtissiers dans les 3 principales SRC françaises.

Nous estimons leur nombre total en collectivités, à minimum 500, et maximum 750, en considérant à la fois les « petites » SRC (régionales) et les établissements autogérés.

Entre 15 et un peu moins de 50 chefs pâtissiers selon la SRC, soit environ 90 au total des 3 principales entités, 120 à 150 au total des collectivités :

• En quasi-disparition dans un cas
• Avec un effectif à peu près stable dans un autre cas
• En augmentation dans le 3ème cas

Entre 50 et 150 pâtissiers selon la SRC, soit environ 300 au total des 3 principales entités, 400 à 600 au total des collectivités en France.

Les proportions de femmes à ces postes sont respectivement de :

• 13% pour le métier de pâtissier
• 7% pour le métier de chef pâtissier

LE RÔLE DU CHEF PÂTISSIER DANS LE RESTAURANT D’ENTREPRISE

• Responsable d’un (ou plusieurs) pôle(s) de production pâtisserie
• À la tête d’une équipe de 1 à 5 pâtissiers
• Travaille en autonomie sous la direction du chef gérant
• Uniquement présent dans les grosses collectivités ayant des exigences spécifiques de desserts frais et fait maison

SES PRINCIPALES FONCTIONS

• Gestion de la production des pâtisseries fraîches et desserts maison
• Définition de l’offre desserts
• Management du personnel dédié à la pâtisserie
• Garant de la qualité de la prestation pâtissière
• Contributeur privilégié de la satisfaction des convives
• Responsable de la sécurité alimentaire et de l’hygiène
• Gestion autonome des achats et du stock

LE RÔLE DU PATISSIER DANS LE RESTAURANT D’ENTREPRISE

• Production des pâtisseries fraîches et des desserts maison
• Sous la responsabilité du chef pâtissier, sinon du chef de cuisine ou du second de cuisine selon l’importance du pôle pâtisserie sur le site
• Uniquement présent dans les collectivités ayant des exigences spécifiques de desserts frais et fait maison

SES PRINCIPALES FONCTIONS

• Production des pâtisseries fraîches et des desserts maison
• Respect des fiches techniques et des procédures de production définies par le chef pâtissier
• Respect de la qualité de la prestation pâtissière
• Respect des procédures de sécurité alimentaire et d’hygiène
• Participation aux autres tâches de production alimentaire et notamment les entrées froides

CERTIFICATIONS PRINCIPALES

• CAP pâtissier dans la majeure partie des cas rencontrés
• BEP cuisinier spécialité pâtissier
• Bac Professionnel

Diplômes de formation spécialisée (en pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, glacier) délivrés par des instituts publics ou privés (Ferrandi, Ecole Française de Pâtisserie…)

ACCÈS AU MÉTIER

• Au moins quelques années d’exercice du métier chez un artisan pâtissier
• Idéalement, une expérience auprès d’un chef-pâtissier en restauration commerciale

Plusieurs années d’expérience du métier de pâtissier en restauration collective

Start typing and press Enter to search