• Un nombre limité de tâches à maîtriser parfaitement et à exécuter rapidement
• Les tâches essentielles : ouvrir, préparer et présenter les fruits de mer
• Un apprentissage progressif : les huîtres, les coquillages, les autres fruits de mer
• Un rôle spécialisé un peu à part au sein de la brigade de cuisine
• Les qualités requises : la rapidité, le sens de la mise en scène

Formation, cursus et expérience professionnelle

• Passage souhaitable par une formation spécialisée « mer » (école hôtelière, école maritime,…)
• Cursus « classique » : commis de cuisine (1 à 2 ans), écailler
• Un métier qu’on peut apprendre directement, « sur le tas », en quelques mois

Rémunération et avantages en nature

• Une rémunération jugée confortable (2 000 à 3 500 € nets couramment)
• Une rémunération excellente pour le niveau d’études et d’expérience requis : pas en-dessous de 2 000 € nets en « confirmé »
• Des avantages en nature courants : repas, transports (en commun), prime annuelle
• Généralisation en cours de la mutuelle

• Seule évolution traditionnelle de carrière : chef écailler (rôle d’encadrement, achats, gestion…)
• Dans le métier : évolution par le changement d’établissement
• La connaissance de l’ostréiculture et du négoce d’huîtres (coquillages) est un plus

• Un métier où les propositions d’emploi l’emportent très largement sur les demandes
• Des opportunités nombreuses pour démarrer et apprendre « sur le tas » : en raison des carences d’emploi, les employeurs recrutent des jeunes motivés ou des salariés en reconversion.

• Un rôle de spécialiste dans des établissements spécialisés
• Un métier intéressant si on aime « les choses de la mer », mais avec une certaine pénibilité
• La possibilité de travailler et de bien gagner sa vie sans aucun bagage préalable
• Des rémunérations rapidement très élevées et un emploi garanti à vie
• Une population vieillissante avec un fort besoin de renouvellement dans les prochaines années

Dénombrement

Il y aurait plus 1 000 écaillers répartis dans près de 800 établissements.