Un métier auquel il est facile d’accéder sans qualification particulière en restauration : on devient crêpier en étant formé à ce métier, soit par un maître crêpier dans l’établissement employeur, soit en suivant une formation ad hoc (en école spécialisée en Bretagne).

Un à deux ans d’expérience professionnelle à ce poste sont nécessaires pour apprendre à le maîtriser : si le tournage des crêpes et la fabrication des pâtes sont des tâches qui peuvent s’acquérir en quelques jours, c’est surtout la connaissance et la maîtrise des ingrédients et des cuissons qui demande du temps.

Les pré-requis du métier sont le sens de l’organisation (la rigueur, la précision, le respect des horaires et une bonne gestion de son temps de travail), le respect des produits et l’aisance dans les contacts avec la clientèle : car le crêpier, réalisant les crêpes devant le client, est le principal argument de vente de l’établissement.

L’attrait de l’emploi réside avant tout dans l’autonomie du crêpier, dans la satisfaction des clients avec lesquels on est en contact, leur fidélisation, et dans une rémunération qui dépasse toujours le SMIC (minimum 1500 euros net par mois). > Les principales contraintes du métier sont les horaires contraignants et chargés (la plupart des employés dépasse largement les 35 heures normales et réalise jusqu’à 42 heures hebdomadaires) ainsi que la pénibilité des métiers de restauration, où l’on travaille debout. La rémunération reste souvent limitée (moins de 2000 euros net par mois) et l’activité est souvent génératrice de stress (faire face tout seul à une arrivée simultanée de clients,…).

On note deux voies possibles pour les crêpiers qui veulent évoluer : patron crêpier, ou l’ensemble des métiers de cuisine qu’il faut alors apprendre à maîtriser, le poste de crêpier ne préparant pas à ce type d’emplois mais y conduisant souvent.

Les perspectives d’emploi sont nettement positives : le nombre de crêperies augmente à la faveur de la crise économique (avec l’atout d’une forme de restauration peu onéreuse) et le nombre de postes proposés dépasse celui du nombre de postulants.

Le patron crêpier est clairement dans un double rôle, cumulant les responsabilités globales de gestion et management de tout patron en restauration, avec une partie au moins des tâches dévolues au crêpier. Sa responsabilité prépondérante reste la captation et la fidélisation des clients.

Le métier est par conséquent jugé particulièrement fatigant et usant et impose donc une très forte motivation au « candidat patron » pour faire face aux contraintes inhérentes à toute activité de restauration : des horaires contraignants, très limitatifs par rapport à la vie sociale et de famille.

On rencontre des trajectoires professionnelles très variées, avec des entrepreneurs « de famille », des employés crêpiers passés à leur compte, et des professionnels venus d’autres secteurs d’activité ou d’autres métiers, en général plutôt des cadres (avec un pécule de départ leur permettant de faire face aux aléas de la période de démarrage), se reconvertissant dans l’activité de crêperie.

La formation au métier est jugée indispensable par tous, car on ne s’improvise pas crêpier ; et pour ceux qui n’ont pas encore été patrons en restauration, des formations complémentaires en gestion, comptabilité, management,… sont jugées nécessaires.

La rémunération est tributaire des résultats comptables de l’établissement, et varie fortement selon l’établissement, sa taille, son emplacement et sa fréquentation, mais s’établit en circonstances normales à un niveau nettement plus élevé que celui des employés crêpiers.

Le principal avantage, pour les intéressés, de ce métier de patron-crêpier, est un champ assez libre de création de recettes ; la concurrence reste limitée, moins exacerbée que dans d’autres thématiques de restauration (comme la pizzeria).

Il s’agit en principe d’un aboutissement de carrière, mais le patron crêpier peut, s’il n’est pas dans une perspective proche de la retraite, envisager un développement de son activité : rachat d’un établissement plus grand, ou d’une deuxième crêperie par exemple.

Les perspectives d’avenir restent plutôt positives, tant qu’elles restent soutenues par un potentiel de création lié à la rareté des crêperies (hors Bretagne et peut-être Paris) et par le contexte de crise ; on craint en revanche de voir arriver des « chaînes de crêperies » avec une offre bon marché et standardisée