Cette étude prospective est réalisée à la demande de l’Etat (DGEFP et DGCIS), des partenaires sociaux (organisations professionnelles et syndicales des secteurs de la restauration et de l’hôtellerie) et du Fafih. La réalisation de l’étude à été confiée au cabinet Ambroise Bouteille et associés.

Les partenaires ont engagé cette étude pour dresser un état des lieux partagé par l’État et les partenaires sociaux de la restauration pour :

• mieux faire valoir le poids considérable de ce secteur et ses atouts auprès des partenaires et du public,
• renforcer et relier les politiques sectorielles et multipartenariales déjà engagées en la matière (Comité de filière de la restauration, Assises du tourisme, etc.),
• guider la conception de politiques d’emploi et de formation anticipatives à la hauteur des enjeux, notamment en termes d’accroissement des emplois, de l’amélioration de leur qualité, de développement des compétences et de sécurisation des parcours professionnels,
• et ainsi accompagner entrepreneurs et salariés dans les défis de GRH et de parcours professionnels qu’ils ont à relever. Des constats remontés du terrain et qui permettent d’élaborer des pistes d’actions sur lesquelles les partenaires pourront s’appuyer pour engager leurs actions ultérieures par la réalisation :
• d’un état des lieux de la situation de l’emploi et des compétences, ainsi qu’un diagnostic qualitatif des modes de management et de GRH, issus d’une centaine d’entretiens qualitatifs auprès de restaurateurs, des partenaires sociaux, d’observateurs, et d’une exploitation des statistiques publiques,
• d’une analyse prospective de l’évolution des métiers et des besoins en compétences qui partant des facteurs d’évolution externes et internes, a permis de définir 3 scénarios d’évolution et leurs impacts sur les ressources humaines dans le secteur,
• de recommandations, portant notamment sur les politiques de GPEC, de recrutement et de formation, mais aussi sur certains aspects économiques et sur la pérennisation des outils d’observation.

L’idée directrice est que dans un contexte économique stabilisé, les restaurateurs, bloqués sur les coûts de revient, parviennent à proposer une offre plus claire et attractive pour les clients.

Ce scénario se base sur l’hypothèse d’une stabilisation de l’économie française, avec une croissance molle aux alentours de 1% du PIB et d’une stabilisation du court des matières premières.

Cette stabilisation du contexte entraîne une embellie dans la confiance des ménages en l’avenir avec plusieurs effets bénéfiques pour la restauration :

• un allongement de la durée des séjours de vacances,
• la consommation de loisirs se reprend légèrement,
• une légère progression du panier moyen est possible.

Les attentes des consommateurs poursuivent leur tendance actuelle avec :

• des exigences élevées en matière d’accueil et de personnalisation de la relation,
• l’efficacité et la rapidité du service deviennent des vecteurs d’avantages concurrentiels pour les restaurants,
• une stabilisation, voire une poursuite du durcissement de la relation au client,
• la recherche de la qualité du produit se poursuit et se renforce,
• pour autant, les comportements paradoxaux des clients se poursuivent.

• La concurrence reste forte, mais sans être pour autant exacerbée,
• En matière de concurrence externe, l’uniformisation des règles permet également de limiter la pression sur les prix subie par les restaurateurs,
• Dans les centres villes en particulier, la concurrence avec la grande distribution et le snacking se maintient mais les parts de marché se stabilisent.

Dans ce scénario:

• L’habitude prise par les consommateurs de réserver en ligne leur repas se maintient et continue même à gagner des adeptes :

– les sites existants continuent de mettre une pression sur les marges,
– toutefois, une forte mobilisation de la profession pour éviter que le business model imposé par ces sites ne devienne une norme pour les restaurateurs.
– les groupes poursuivent le développement de leur propre système de réservation en ligne, afin de gagner en productivité.

• L’aspect e-réputation impacte toujours fortement la restauration commerciale, qui s’y adapte et commence à se professionnaliser dans la réponse à y apporter.
• Certains restaurateurs commencent à utiliser la technologie pour améliorer leur efficacité sur plusieurs plans : l’information au client, la prise de commande, etc.
• Les nouvelles technologies de paiement se développent, mais ont finalement peu d’impact sur la fréquentation des restaurants.

Dans ce scénario, la principale caractéristique porte sur une volonté du législateur de réduire durablement les distorsions de concurrence identifiées.

• Le législateur règlemente notamment les formes de concurrence bénéficiant aujourd’hui de vides juridiques ; les autres formes de concurrence sont également freinées par une législation plus égalitaire, notamment le développement de la restauration au domicile, etc.
• Par ailleurs, les restaurateurs s’organisent collectivement pour favoriser la lisibilité de l’offre, notamment en prenant en main l’outil des labels,
• La règlementation sociale semble aller dans le sens d’une simplification, mais son évolution reste limitée à court terme,
• La règlementation fiscale reste lourde pour les établissements de restauration, mais elle n’évolue pas ou marginalement à court et moyen terme,
• Les autres évolutions de règlementation à la fois environnementales, sur l’hygiène et la sécurité, poursuivent dans le sens d’un renforcement, mais évoluent à un rythme moins soutenu qu’au cours des dernières années,
• Enfin, les normes d’accessibilité et sur les allergènes s’appliquent.

• Les grossistes restent les acteurs clés de la distribution et du service d’accompagnement des restaurateurs. L’accès aux produits de l’industrie agroalimentaire passe toujours par ces acteurs, qui conservent leur part de marché.
• En parallèle, des producteurs locaux commencent à s’organiser en coopératives, pour répondre aux besoins d’établissements comme des restaurateurs traditionnels ou de restauration collective.
• Les filières comme le bio ou l’agriculture raisonnée sont toujours portées par une demande soutenue des consommateurs, et les producteurs s’organisent de mieux en mieux pour répondre aux besoins des professionnels de la restauration.

• Une stabilisation du nombre d’établissements, ou une très légère croissance, accompagnée d’un renforcement de leurs équilibres économiques,
• D’une manière générale, les innovations et évolutions des offres des restaurateurs apparues pendant la crise devraient se maintenir,
• Quelques évolutions dans l’organisation des établissements, avec un scénario qui semble permettre une croissance de la taille moyenne des établissements et un meilleur équilibre entre cuisine d’assemblage et cuisine du produit brut,
• Les effectifs évoluent globalement relativement peu, avec une faible croissance globale, sans évolution réelle en cuisine mais avec une légère croissance en salle,
• Une évolution qualitative des métiers de la salle importante dans ce scénario, avec un renforcement des compétences des salariés en la matière. Vers un plafonnement de l’emploi dans le secteur : l’indicateur d’évolution de l’activité démontre une réelle faiblesse de l’activité
• Avec une diminution moyenne de 7% de l’activité (CA) sur la période Janvier 2010 – Octobre 2014 selon les chiffres de l’INSEE, les restaurateurs de la plupart des secteurs connaissent des difficultés. Deux facteurs ont ainsi été mis en évidence dans cette étude pour expliquer ces difficultés :

– une pression constante sur le prix du fait des fortes attentes des clients en la matière ;
– des difficultés sur le volume de repas servis sur cette période, dans une conjoncture peu favorable à la restauration de loisirs notamment.

Dans un tel scénario, l’emploi se stabiliserait au mieux sur l’indicateur des effectifs :

Sur le périmètre de la restauration, la DARES recense à la fin du 3ème trimestre 2014 environ 727 000 salariés ; dans le cas du scénario tendanciel, le nombre de salariés dans la restauration pourrait atteindre environ 733 000 salariés.

Cette progression représenterait une croissance moyenne de 0,06% des effectifs par trimestre, ou d’environ 0,2% des effectifs par an.

Cependant cette stabilité faciale des effectifs pourrait masquer une baisse de l’emploi, comptabilisé en nombre d’heures.